52 Bioquímica de Ovos
52.1 Introdução
Ovos de frango possuem uma composição bioquímica comum a outros derivados de origem animal, qual seja, um conjunto de glicídios, de aminoácidos livres e peptídios, proteínas e enzimas variadas, fosfolipídios e ácidos graxos, além de vitaminas e minerais, desses últimos fazendo mister a participação do cálcio. Existem algumas diferenças na composição dessas biomoléculas para o albúmen da clara e o conteúdo da gema. Enquanto que a primeira é melhor relacionada a princípios de defesa, mecanismos metabólicos e proteção ao embrião, a gema encontra-se mis voltada ao aporte nutricional para o desenvolvimento do mesmo.
52.2 Detalhes
A síntese e produção de ovos decorre, a grosso modo, do transporte e produção de substâncias específicas através de membranas. As etapas de produção constituem a formação de albúmen à 3a. hora, a formação de membrans da casca até a 5a. hora, adição de água pela 10a. hora, calcificação após decorridas 24 horas, e produção da gema, essa em 7 dias. A composição média final do ovo de galinha gira em torno de água (40 g), proteína (7 g), gordura (6 g), carboidratos (0,3 g), cálcio (2 g), e outros elementos (4 g). Gema e clara de ovo são distintas em sua composição de proteínas e lipídios.
As principais proteínas da gema são a fosfovitina, lipovitelinas (complexação com cálcio e ferro), e livetinas (solúveis em água). Os lipídios da gema são constituidos por triglicerídios, lecitina, cefalina, fosfolipídios e esfingomielinas. A síntese da gema envolve a produção de proteínas no fígado, com posterior transporte ao ovário. Os lipídios da gema possuem um conteúdo hepático dobrado quando comparado a frangos não poedeiros.
Existem aproximadamente 40 proteínas distintas no albúmen da clara de ovo, dentre as quais podem ser destacadas ovalbumina, ovovitelina, ovotransferrina, ovomucóide, ovomucina, avidina e globulinas. Enzimas, por sua vez, são formadas principalmente por lisozima, glicosidases, catalases, esterases e peptidases. A síntese na clara de ovo ocorre no oviduto, com posterior transporte para o ovário. A formação do albúmen decorre de uma sequência específica composta por ovulação, formação do tecido protéico, adição de íons, água e glícides e, por último, formação da casca.
A casca é constituida por carbonato de cálcio (98 %) e proteína (2 %) As proteínas da casca envolvem a ovoceratina, proteína similar ao colágeno, e glicoproteínas. Junto à essas existe também um significativo conteúdo de glicosaminoglicanos (sulfato de condroitina). A calcificação da casca ocorre por uma migração de proteínas quelantes de cálcio ao oviduto, com consequente reabsorção de cálcio sanguíneo em mitocôndrias das células da casca. Essas células permitem a síntese de carbonato de sódio, utilizável como um tampão, e de cálcio, para calcificação.
52.2.1 Formação da casca de ovos
A membrana interna da casca constitui sua base orgânica, sendo formada por proteínas e mucopolissacárides. Sobre esta base, são formados núcleos de calcificação, constituindo a camada mamilar. Sobre esta camada vai ocorrendo a deposição de carbonato de cálcio, formando a camada esponjos, mais espessa, e responsável pela resistência da casca. A última camada do ovo é a cutícula, composta por matéria orgânica, e cobrindo a superfície do ovo. A cutícula veda os poros da casca, evitando a perda de umidade e reduzindo a contaminação microbiana.
A casca de ovo possui como elemento principal de resistência mecânica à pressões externas o cálcio, na forma de carbonatada de CaCO3. Para tanto, requer que sua forma orgânica seja produzida a partir de bicarbonato advindo do gás carbônico eliminado na respiração celular e de água, reação catalisada pela anidrase carbônica da mucosa uterina, além de um aporte de cálcio iônico do plasma sanguíneo.
52.2.2 Qualidade da casca de ovos
De particular interesse, ovos trincados representam uma importante fonte de perda econômica para o produtor de ovos. Países desenvolvidos como Reino Unido, Alemanha e EUA, estimam em torno de 7 % os ovos de qualidade inferior devido a avarias na casca. Em termos econômicos, este último país calcula em 1,32 dólares a perda por ave atribuida a ovos com problemas na casca. No Brasil, o plantel nacional de poedeiras comerciais em postura foi estimado no início do milênio em 56 milhões de aves, e representou a produção de 16 bilhões de ovos (produção anual de 286 ovos por ave em 1997). Neste sentido, pode-se verificar a perda monetária substancial decorrente do problema em questão (R$ 74 milhões de reais em 1996).
Os fatores que afetam a qualidade da casca de ovo parecem incluir o teor de cálcio da mesma (2,1 a 2,4 g/ovo de tamanho médio, otimizados a 3,75 g/ave/dia recomendados), de fósforo (22 mg/ovo, obtidos a 0,7 g/ave/dia), de eletrólitos (bicarbonato e H+), vitamina D (sintetizada na forma inativa na pele da ave), microminerais (zinco e manganês, componentes respectivos da anidrase carbônica e de mucopolissacárides da matriz orgânica da casca), e aluminosilicatos (melhoria da qualidade por aumento na capacidade de troca iônica).
Cálcio e fósforo não devem possuir teores alterados, nem para cima, nem para baixo, uma vez que o metabolismo de ambos é interdependente, além de resultar em alterações na palatabilidade. Altos níveis de cloro induzem acidose, reduzindo o bicarbonato plasmático, enquanto sódio parece melhorar a qualidade da casca (bicarbonato de sódio). Fatores extrínsecos, por sua vez, podem incluir a idade da ave e temperatura ambiente, ambos inversamente proporcionais à qualidade, genética (herdabilidade da espessura da casca em torno de 40 %), e uso de medicamentos (sulfonamidas inibem anidrase carbônica e reduzem a absorção de cálcio).